Dirk Cornelis

De Kelten bewonen zo'n 400 vChr. het grootste gedeelte van het huidige West-Europa. Een ideale plaats voor een nederzetting vinden ze op het punt waar de rivieren de Leie, de Schelde en de Lieve samenvloeien. Ganda, het Oud-Keltische woord voor samenvloeiing, zal zijn naam geven aan de stad Gent. In Vlaanderen vond men toen nog reusachtige bossen, waar wortels, eikels, kastanjes en beukennoten het ideale voer vormen voor de varkens, die er in kudden leefden. De Oude Belgen slagen erin om deze varkens te domesticeren. Dan reeds beheersen zij de kunst om de heerlijkste gedroogde en gezouten hammen te bereiden. De Romeinen zijn onder de indruk van deze delicatesse. Ze begrijpen dat gedroogd en gezouten vlees lang houdbaar is en dus ideaal is als voedsel voor de legioenen, die vaak lang onderweg zijn. De artisanale traditie voor de bereiding van drooggezouten rauwe ham werd overgeleverd van generatie tot generatie. In 1954 starten Roger Cornelis en zijn echtgenote Maria Mattheeuws een bescheiden slagerij in Wetteren. Vier jaar later verhuist het gezin naar Mariakerke, bij Gent. Zoon Dirk Cornelis vervoegt de firma in 1980 en begint meteen te experimenteren met het zoutprocédé van de hammen. Door terug te grijpen naar de aloude methodes van de kleinschalige varkenshouders, ontdekt hij dat droogzouten een gunstig effect heeft op de uiteindelijke smaak. Al doende leert hij dat een drooggezouten ham perfect kan rijpen zonder toevoeging van nitraat. Verder ondervindt Dirk dat het gebruik van zeezout interessante aroma's oplevert. In 1985 zoekt men naar een eigen merknaam om de toenmalige Vlaamse Boerenham te vervangen. Het wordt 'Ganda Ham', een naam die verwijst naar de plaats van herkomst. Vandaag produceert Corma 180.000 drooggezouten hammen op jaarbasis. BLISS spreekt met de huidige directeur Dirk Cornelis.

Gent, Gand, Ganda
een ambachtelijke Belgische delicatesse

1. Eerste zouting: de hammen worden met zeezout ingewreven. De zoutmachine strooit een extra laagje op de hammen. Dan verdwijnen ze voor een week in de zoutkamersbij een temperatuur van 2 tot 4 °C.

2. Tweede zouting: Na een week wordt het resterende zout weggeblazen. Het vlees wordt door masseren opnieuw soepel gemaakt,waardoor het gemakkelijker zout opneemt.

3. Drogen : De Ganda Ham wordt opgehangen in licht geventileerde droogkamers bij een temperatuur van ongeveer 17 °C. Indeze droogkamers bereikt men na jaren een optimaal bacteriologisch evenwicht. Zo kunnen de natuurlijke fermenten hun werk doen en een traag, enzymatisch proces op gang brengen.

4. Smouten: Na tien weken drogen, vormt zich een droge korst op de snijkant van de ham. Daarom wrijft men de snijkant bij het been in met een mengselvan smout (reuzel), bloem, peper en zout. De Ganda Ham wordt verder gedroogd tot hij minimum 9 maanden oud is.

5. Afwassen en ontbenen: Na 9 maanden wordende kleinere hammen opnieuw gewassen om het smoutlaagje te verwijderen. Grotere hammen rijpen verder tot ze 12 à 14 maanden oud zijn. De hammen zijn nu klaar.

"We moeten teruggaan naar de details, want daar gaat duurzaamheid uiteindelijk over: over goed vaderschap. Deugdelijk bestuur. Dat is wat een vader in zijn familie en zijn bedrijf moet toepassen." Dirk Cornelis, directeur van Corma, die onder meer Gandaham produceert, spreekt zich uit.

"Ik vind het belangrijk dat mijn medewerkers niet tegen hun goesting naar hun werk komen. Er wordt van mij niet verwacht dat ik bij iedereen vriend aan huis ben. Ik zorg ervoor dat er een respectvolle samenwerking is binnen het team, waar men probeert politiek en roddels te vermijden. Ik probeer sleur te voorkomen. Tot ik de zaak overnam, waren zorgen niet aan mij besteed. Toen ik de kans had, hebben we gekeken naar: wat zit onze kracht, waar zitten onze zwakten, wat zijn onze opportuniteiten, waar willen we naartoe."

U heeft ook samengewerkt met Jan Fabre (in 2000, waarbij de zuilen van de aula in Gent werden bekleed met duizenden plakjes Gandaham)

"Voor de gemiddelde dakloze was dat werk misschien nogal pijnlijk om te zien?' Het was vooral bedoeld als metafoor voor de wetenschap, waarvan de huid gestript moest worden. Dus de zuilen van de aula, de tempel van de wetenschap, werd als het ware blootgelegd. Het rauwe vlees toonde de naakte spieren en huid. Dat dit werk zoveel reacties losmaakte is eigenlijk een dubbel succes. Door deze reacties is namelijk naar buiten gekomen hoeveel er eigenlijk verspild en geknoeid wordt in de voedingsindustrie. Als je in de universitaire ziekenhuizen, de scholen, de grote bedrijven, horeca... een systeem inbouwt, waarbij al die overschotten gekanaliseerd kunnen worden en overgebracht naar bijvoorbeeld opvanghuizen en daklozen, dan zou dat een hele vooruitgang zijn. In Gent is naar aanleiding van Fabres' kunstwerk een zeer sterke polemiek gekomen, die heeft geleid naar de kanalisering van voedingsoverschotten naar de armen. Dat gebeurt op zich al wel op veel plaatsen, maar niet gestructureerd genoeg. Er moet natuurlijk ook nog rekening worden gehouden met hygiënische voorschriften. Je kunt niet zomaar bij warme temperaturen voedsel gaan afgeven; daar moet wel controle over gehouden worden. Wat dat betreft vond ik het een fantastisch project. Ik zou het zo weer doen."

Het biologische aspect wordt voor u ook steeds belangrijker?

"Mochten wij veel veel biologische hammen of grondstoffen kunnen kopen, dan zouden we al onze capaciteit daarvoor benutten. Maar dat kunnen we (voorlopig) niet doen. Ten eerste zijn er niet genoeg biologische grondstoffen (hammen) en ten tweede is de markt nog niet voldoende geëvolueerd om naar volledig biologisch te kunnen overschakelen. Maar de consument vind biologisch wél steeds belangrijker. Biologische ham is er nog bijna niet. We hebben een totale productie van 180.000 hammen per jaar en biologisch kunnen we er zo'n 5000 à 7000 per jaar doen. Dat is voorlopig dus maar een paar procent."

Waarom is de productie van biologische hammen zo belangrijk voor u?

"Dat is onze missie; wij geloven daarin. Wij zoeken continu naar biologische producten en naar een afzetmarkt daarvoor. In Europa is er op dit gebied nog niet zoveel. In Italië, Spanje en Frankrijk zijn er een paar die gedroogde hammen produceren. De kleinschaligheid zorgt ervoor dat de prijs nog hoog ligt. Op het moment dat wij onze biologische hammen grootschaliger kunnen promoten, dan zal de prijs ook lager worden. Ik zou eigenlijk een statement willen maken met mijn biologische hammen. Er is een vrije markteconomie, maar geen kwalitatieve vrije markt economie. Er worden normen gesteld aan chips, aan auto's etc. waarom dan niet aan voeding? Zo kun je geen wereld opbouwen. Wat is theoretisch vandaag de dag mogelijk? Ze zijn met tien-jarenplannen bezig voor bijvoorbeeld luchtkwaliteit, waarom dan niet voor goede voeding? Ik zou willen samenzitten met mensen die experts zijn op het gebied van het bemesten van land en in het kweken, om met hun te bespreken: waar zouden we willen staan over 20 jaar? Binnen 30 jaar? We kunnen het gaan hebben over het gebruik en hergebruik van dierlijke meststoffen, aangevuld met mineralen. Het nastreven van een minimale vervuiling. Een soort van voedingssupplement voor de grond ontwikkelen. Je moet mest hebben die goed stinkt. Vroeger in de middeleeuwen was er handel in mest. Dierlijke en menselijke mest. Boten voeren met de mest naar boerderijen en die mest werd dan gekeurd door mestproevers. Men zag het als een organisch product. Die proevers roken en proefden of de mest in orde was; zodat mensen er niet ziek van werden. Het werd gebruikt als eerste hulpmiddel om akkerbouw te industrialiseren. Voor een gezonde akkerbouw is rotatie-akkerbouw bovendien beter dan intensieve akkerbouw."

De varkens komen nu nog uit belgië, blijft dat zo?

"Onze verantwoordelijke inkoper heeft nu ook contact met een Nederlands bedrijf om daar eventueel bio-hammen te kopen."

Hoe commercieel kan of mag 'bio' zijn? Kunnen bio-producten ook grootschalig(er) geproduceerd worden?

"Zolang er niet meer biologische voeder gekweekt wordt, zoals granen en graangewassen, zal dat een dure grondstof blijven. Men zegt mij dat de boeren die biologisch fokken geen antibiotica gebruiken en dat de geboorte van de jonge varkens buiten in de vrijheid gebeurt. Ook worden de oren niet afgesneden. Al die maatregelen zijn er. Omdat er sprake is van zelfgenezing duurt dat wat langer. Er is meer energieverbruik. Als een varken écht ziek is, wordt hij wel behandeld met antibiotica, maar wordt dan ook uit het (bio)circuit gehaald. de kosten voor de bioboer zijn misschien iets hoger, maar wat er netto overblijf voor hem, verschilt niet zo veel van de industriële boer. Ook al staat de rest van de markt sterk onder druk, de prijs van de varkens zakt niet mee. Daar heeft een bioboer nu een voordeel. Hij werkt aan een deugdelijker samenwerking met de keten die tot aan de eigen consument de producten levert. Het bouwt zichzelf op. Wij zijn tien jaar geleden gestart met bio-ham, omdat Delhaize daarnaar vroeg. Uiteindelijk had die ze niet nodig. Dat was voor ons wél 2 à 3 miljoen franc méér aan grondstof. We hebben die ham toen als gewone ham moeten verkopen. Toch geloven wij in bio. Wij willen ook niet méér verdienen op bioham als op Gandaham. Buiten België kent bijna niemandGandaham. In Frankrijk, Duitsland en Nederland maar enkelen. Daarom willen we samenwerken met partners die ook in de niches zitten van het hoogwaardige, ethisch verantwoorde voedselcircuit. We zijn inmiddels ook bezig met het maken van geitenkaas en yoghurt. Het één zal het ander versterken."

Vertel eens over jullie lopende projecten met betrekking tot energiebesparende maatregelen?

"Eén van de aspecten van topkwaliteit is ook: wat is de afvalproduktenstroom en wat verbruiken wij? Ik voel mij niet schuldig als wij water oppompen uit de grond. Met ons verbruik van 100.000 liter water per week, zijn wij geen hele grote verbruikers. Er is geen grondwaterdaling door onze aanwezigheid hier. Tot 1996 was ons afvalwater licht melkachtig, want er zat vet in. Dat stroomde dan in de open riolen, tot in de grachten hier. Daar hebben wij een waterzuiveringsstation voor gebouwd. Wij waren één van de allereersten die dat deden. Voor een klein bedrijf van onze omvang was dat niet zo evidend om te doen. Dat verloste ons van een hoop druk. Als wij vroeger ons water loosden, kon men eventueel zeggen dat Gandaham een goed product is, maar dat zijn vervuilende 'brol' een beetje verder indirect òòk bij de consument terechtkomt. Dat was niet goed. Je moet er eigenlijk meer aan doen dan ze vragen. Dan heb je pas een goede buur. Een goede buur is pas iemand die u respecteert. Nu zijn we bezig met energiebesparing. We hebben nogal veel compressoren om in de zomer te koelen. Daarvan vliegt veel warmte de lucht in. We gaan nu 95% van die warmte proberen te recupereren om het water waarmee we de hammen afwassen te verwarmen en de temperatuur in de droogkamers op peil te houden. Een dubbel circuit dus en vergelijkbaar met het principe van warmtekrachtkoppeling. Het werkt tweeledig: het verlaagt onze kosten van stookolieverbruik en we zijn ethisch bezig. Binnen het bedrijf zijn veel mensen met rugklachten, omdat ze 12.000 keer per week een ham van 10 kg moeten optillen. Veel medewerkers haken na verloop van tijd af, ook vanwege de koude in de koelcellen. Daarom gaan we daar een robot plaatsen, die de hammen optilt en op de juiste hoogte legt. Dat is een flinke investering, dat klopt."

Hoe zie jij de biologische sector evolueren in de toekomst?

"Het zal groeien, waardoor er meer omzet komt en de kostprijs hopelijk lager kan worden. Er is ook nog een categorie tussen bio en het conventionele: het Vita-project is daar één van. Dat is een keten van een aantal boeren, waar voedsel wordt gebruikt wat hoogwaardiger is en waar geen antibiotica wordt gegeven. Men gaat er hier vanuit, en ik sta daar wel achter, dat voeding die goed is voor mensen, ook goed genoeg is voor dieren. Het enige verschil tussen deze boeren en de biologische boeren is, dat het voer wat zij gebruiken niet biologisch is. Het gebruik van pesticiden is tegenwoordig trouwens ook aan banden gelegd. Men mag ze maar gebruiken tot zoveel maanden voor het oogsten, het moet afbreekbaar zijn... Het verschil tussen bio en conventie lijkt steeds kleiner te worden, waardoor op een bepaald moment 'bio' zichzelf zelfs in vraag kan gaan stellen. Dat is ook goed, vind ik. De bio-boeren moeten hun krachten bundelen in coöperatiefjes? Daar zijn we eigenlijk al mee bezig. Niet zozeer met samenwerkingen binnen de vleesindustrie, want daar ligt het aspect 'bio' nog gevoelig, maar wel met bijvoorbeeld een Demeter-boerderij in Nederland die geitenkaas maakt. Kroketjes laten we weer bij iemand anders maken. Dat is eigenlijk ook een vorm van groepssamenwerking; van opvangen wat verloren dreigt te gaan. Wij zien onze collega's niet als concurrent; we zijn blij dat ze er zijn. We zien elkaar dus meer als partners. De zon schijnt tenslotte voor iedereen. Bepaalde wetgevingen die niet juist of ethisch zijn opgesteld kunnen veranderen met een kleine groep, dat zou toch niet slecht zijn,he? "

Bedankt Dirk!